秋本番  栗の渋皮煮




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栗が本番となりましたね。

今年も地元の美味しい栗がようやく出回るようになりましたので、早速渋皮煮を仕込み
ました。

比較的早く出回るのは県内の利平栗ですが、こちらは渋皮煮、甘露煮ともに向かない品種
ですのでやはり県内ではありますが、地元で採れるこの栗が出回るのをじっと待って
おりました。


栗の作業は深夜、家族が寝静まってから始まります。

あらかじめ熱湯に漬けて冷ましておいた栗の鬼皮をはがすように剥く。
その作業を心落ち着けてしたかったから、わざわざ選んだ夜なべ作業なのに、ちぃーーっ、
今年は指を傷つけてしまいました、とほほです。

その後は重曹を入れた湯で2度茹でこぼし、真水を落としながら一昼夜灰汁を抜いて
おく。
翌日はふやけて渋皮からはがれやすくなった筋を丁寧に竹串と歯ブラシで取り除く。
渋皮を傷つけないように取り除く作業は面倒ではありますが、この手の掛け方が
好きな作業でもあります。


今回は初めて圧力鍋を使って仕上げ炊きをしてみましたが、これが余計に栗をホクホク、
そして甘味が増したように思います。

糖度は80%、少し控え目に感じるかもしれませんが、焼き菓子に使う際は、これは好み
でもありますが、煮汁とともに再度少し煮詰めて使うとギュっとした甘味になり、生地に
負けない甘味と風味になると思います。




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生栗(正味)    500g
グラニュー糖   400g
重曹        小さじ1


@ 鬼皮を剥いたら、薄手の鍋に栗、かぶるくらいの水、重曹を入れて10分
   茹でる。

@ 湯をきり、鍋をサっと洗い、また栗、かぶるくらいの水(重曹はなし)を入れて
   5分茹でこぼす。

@ 茹でた栗をボールに入れ真水をはり、少しづつ水を流しながら一昼夜、灰汁を抜く。

@ 翌日はふやけてはがれ易くなった筋をひとつづつ竹串と歯ブラシで取り除いていく。
   (筋がまだ気になる場合は、もう一度1時間ほど水に漬けさらにふやかしてから
   取り除く。)

@ 圧力鍋に筋を取り除いた栗、ほんの少々栗の頭が見えるくらいの水、グラニュー糖
   300g(100gは残す)を入れ、加圧(②)で7分、火を止めてそのまま冷ます。

@ 冷めたら残りの砂糖100gを入れ、今度は加圧せずに10分煮て甘味を付ける。

  (焼き菓子に使うときは使う分だけ煮汁とともに取分け、再度煮詰めても良い。)
by ami-imanami | 2009-10-02 11:45 | 手まえみそ


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